Ржаной или ржано-пшениченый хлеб на закваске

rjanoy_hleb_s

Домашний ржаной хлеб на закваске получается более мягким и вкусным, чем в магазине, да еще и с хрустящей маслянистой корочкой. Его отличает пористая структура и тонкий кисловатый привкус. При желании можно испечь хлеб не только из ржаной муки, но и с добавлением пшеничной. Такой хлеб получается не менее вкусным.

 

  • 400 г ржаной закваски
  • 400 г ржаной муки или 200 г ржаной + 200 г пшеничной
  • 2 ч.л. соли
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 1 ст.л. меда (желательно Майского)
  • 140 мл воды

 

В воде растворяем мед и соль и смешиваем с мукой. Добавляем закваску (рецепт ее приготовления смотрите здесь) и все хорошо перемешиваем. Вливаем масло. Замешиваем мягкое тесто. В отличие от теста, приготавливаемого на пшеничной муке, ржаное тесто получается очень липкое, и добавление дополнительной порции муки не решает проблему прилипания теста к рукам. Поэтому не добавляйте муки больше, чем указано в рецепте – тесто все равно останется липким. К тому же ржаное тесто имеет свойство растекаться, поэтому лучше всего выпекать этот хлеб в форме.

Вымешанное тесто перекладываем в кастрюлю, сверху слегка присыпаем мукой. Сверху накрываем слегка влажным полотенцем. Ставим в холодильник на сутки. За это время в тесте происходит процесс длительной ферментации.

На следующий день, после того как тесто простояло сутки в холодильнике, перекладываем его из кастрюльки в смазанную растительным маслом форму. Сверху делаем неглубокие надрезы и при желании слегка присыпаем хлеб ржаной мукой.

Оставляем тесто в форме отдохнуть примерно часа на три. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два – три.

Духовку прогреваем до 250 градусов, ставим на низ духовки пустой противень, а на нее емкость с водой (например, сковородку). Это нужно для того, чтобы создать пар в духовке во время выпечки хлеба.

Выпекаем хлеб при температуре в 250 градусов примерно минут 8-10, после чего уменьшаем огонь в духовке и продолжаем выпекать хлеб еще минут 30-40 при температуре 200-210 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба деревянной зубочисткой или спичкой она должна оставаться сухой.

Готовый хлеб вытаскиваем из духовки, вынимаем его из формы и смазываем донышко и края растительным маслом с помощью кулинарной кисточки. Если хотите, чтобы корочка была хрустящей, то накрывать готовый хлеб полотенцем не нужно. Если хотите получить мягкую корочку, то накройте хлеб полотенцем.

Приятного аппетита!

Ржаной хлеб